대나무의 본고장 담양에 죽순이 여기저기 발순했다. 죽녹원에도 어김없이 사방팔방 죽순이 솟아있는 모습을 쉽게 찾아볼 수 있다.

죽순은 동양의 열대, 아열대에서 자생하는 대나무의 땅속줄기마디에서 돋아나는 어린 순이다. 죽순종류는 다양하지만 맹종죽과 솜대 그리고 왕대의 죽순을 식용으로 쓴다. 담양에는 분죽 죽순이 제일 많다. 왕죽과 분죽의 죽순은 맹종죽의 죽순에 비해 약간 가늘고 긴 게 특징이다. 죽순의 발순 시기는 대나무의 종류와 기후 및 입지 조건에 따라 상당한 차이가 있으나 대개 왕죽은 5월 중순에서 6월 중순, 솜대는 4월 하순에서 5월 하순, 맹종죽은 4월 상순에서 5월 상순 사이에 발순한다.

죽순의 섬유질은 장의 연동운동을 촉진하여 변비해소에 좋으며 칼로리가 낮아 다이어트에도 도움이 된다. 또 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화를 예방하며 고혈압 환자에게도 도움이 된다. 그 외 이뇨작용을 돕고 원기회복 촉진, 번열과 갈증해소에도 도움이 된다. 본초도감에는 죽순이 피부염, 만성기관지염, 불면증치료에 효과가 있는 것으로 전해지고 있다. 하지만 너무 많이 먹으면 죽순의 찬 성질로 인해 복부가 차가워 질수 있으므로 손발이 찬 사람과 입술에 푸른빛이 도는 사람은 너무 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.

데친 신선한 죽순의 질감은 촉촉하면서도 기분 좋게 아삭아삭하다. 맛은 살짝 달콤하며, 은근한 풀과 엽록소 냄새가 난다. 죽순의 맛은 순하고 부드러워 예로부터 고급요리 재료로 사용돼왔다. 죽순성분에는 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에 칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다.

죽순을 고르는데도 요령이 필요하다. 껍질이 벗겨진 것은 변색되기 쉽고 오래된 것이므로 껍질이 단단히 붙어 있는 것을 고르는 게 좋다. 죽순 껍질은 처음에는 짙은 녹색이었다가 차차 갈색으로 변하게 된다. 따라서 껍질 전체가 갈색을 띠는 것은 오래된 것이므로 피하고 녹색을 띠는 것을 고르는 것이 좋다. 죽순은 캐내었다고 해도 계속 생장을 하므로 시간이 흐름에 따라 죽순 속 아미노산과 당류가 급격히 소비되어 맛이 떨어진다. 또 수분도 달아나 식감도 나빠진다. 죽순은 수확 후 되도록 빨리, 적절하게는 수확 당일에 삶는 게 좋다. 죽순요리로는 죽순회, 죽계탕, 죽순된장찌개, 죽순제육주물럭, 죽순전, 죽순주 등 다양하다.

죽물은 더 이상 만들지 않아도 대숲은 여전히 푸르고, 그 숲에서 매년 봄이면 죽순이 나와 농민들이 이를 캐 시장에 팔고 있다. 그러나 이 죽순도 중국산 통조림 죽순에 밀려 시장을 크게 형성하지는 못하고 있는 실정이라 안타까울 뿐이다. /신동탁 記者