30개월 된 소를 도축하는 기존 한우시장의 관례를 깨고 새롭게 도전장을 던진 이들이 있다.

이들은 ‘담양愛 건강한우’를 브랜드로 소비자들과의 만남을 통해 한우시장에 파란을 예고하고 있다.

지난 15일 세상에 첫선을 보인 ‘담양愛 건강한우’는 하루아침에 이뤄지지 않았다.

지난 2019년 담양 명품 저지방한우 브랜드 법인체를 구성하기 위해 의기투합한 청년 한우사육농가가 주축이 되어 농업회사법인 담우(대표 선갑진)를 결성한 것이 시발점이 됐다.

한우사육 농가들이 한우 유통 시장의 문을 두드린 것은 지극히 단순하다.

한우 공급물량이 늘어난 만큼 소비가 뒷받침된다면 한우 값 폭락은 발생하지 않지만 한우 도매 값이 폭락하더라도 소비자 값은 큰 변동이 없고 경기 악화 등의 여파로 소비자 구매 여력까지 줄어들어 수급불균형은 갈수록 심화되는 현상이 다람쥐 쳇바퀴처럼 반복되는 것을 도저히 묵고 할 수 없다는 마음이 근간이 됐다.

풀어 말하면 산지 한우 가격은 폭락해 사육농가들의 어려움은 가중되고 있음에도 불구하고 소비자 값은 요지부동으로 중간 유통업계만 행복한 것을 바로잡기 위함이 ‘담양愛 건강한우’의 태동 배경이자 원동력이다.

농업회사법인 담우는 차별화된 담양한우 생산기술개발을 위한 ‘담양 명품 저지방한우 브랜드 육성 협의회’를 실시했다.

협의회는 한우 사육농가, 축산단체, 유통업체, 축산관련 담당공무원이 참석해 담양 명품 저지방한우 브랜드 육성 활성화를 위한 사업계획과 저지방한우 브랜드 사업단 구성 등 앞으로 나아가야 할 방향에 대해 토의했다.

저지방 한우 브랜드 육성은 부가가치가 높은 한우 가공 상품을 개발해 축산농가의 소득증대와 담양한우 경쟁력을 향상시키는 것이 목적이었으며 ‘담양愛 건강한우’가 걸어온 궤적이다. 

이에 따라 인체에 유해한 지방산을 줄이고 고기의 탄력, 단백질 함량, 면역기능을 높이는 사양관리 프로그램을 적용, 생산해 경쟁력을 갖춰 나갔다.

농업회사법인 담우의 노력은 여기에 그치지 않는다.

전남한우산학연협력단과 명품 저지방한우 생산체계 확립 및 브랜드 육성 기반구축을 위한 업무협약을 체결하고 담양 명품 저지방한우 브랜드 육성을 위해 생산기술개발, 참여농가 교육·컨설팅, 유통체계 구축 등 상호협력과 교류를 약속했다.

협약에 따라 저지방한우 브랜드 육성 현장실증 시험을 시행하고 전남한우산학연협력단의 기술지원 및 순천대학교의 기술 지원도 지속적으로 받아 ‘담양愛 건강한우’가  세상에 첫선을 보이는 성장동력이 됐다.

* 왜 저지방한우인가?

‘담양愛 건강한우’가 저지방 한우를 시그니처로 내세운 것은 고금의 절대 진리인 ‘건강’에 대한 관심이 늘어 나면서 '고기 바르게 먹기' 바람이 일고 있는 것에 무게중심을 뒀다. 

한우의 부드럽고 고소한 기름기가 감칠맛이 좋지만 그 고소함의 정체가 소기름이라는 것을 알고 나서는 내심 기름이 혈관에 쌓일까 걱정하는 이들이 많아지고 있다.
고기를 바르게 먹는다는 것은 고기를 육질과 풍미만을 기준으로 고르는 것이 아니라 맛을 비롯해 건강에 미치는 영향, 더 나아가 고기가 생산되는 환경까지 두루 고려해 고기를 선택하고 섭취하는 것을 말한다.

이처럼 건강을 중시하는 소비자들이 좋은 쇠고기의 기준으로 여겨졌던 '마블링'에 대해 반기를 들었다. 

마블링은 육류에 포함된 지방질로 마블링이 많을수록 부드러운 맛을 낸다고 알려져 우리나라 쇠고기 등급 기준에 의하면 마블링이 풍부할수록 소고기의 등급이 높다.

마블링은 소가 사육될 때 움직임이 적을수록 더 많이 형성됨에 따라 마블링이 많은 고기는 좁은 공간에서 움직임을 제한 받으며 사육됐을 가능성이 크다. 

마블링을 구성하는 지방질은 포화지방이기 때문에 많이 섭취할 경우 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 견해도 있다. 

실제로 미국과 호주에서는 우리나라와는 반대로 마블링이 적은 고기일수록 등급이 높게 책정된다.친환경을 표방하는 ‘담양愛 건강한우’는 30개월 된 소를 도축하는 기존 한우시장의 관례를 깼다. 24개월 이내의 암소를 도축하여 한우에서 배출되는 탄소량을 줄여주는 효과를 가져온다.

여기에다 마블링이 형성되기 전 도축으로 포화지방 섭취량을 줄이면서 올레인산이라는 양질의 불포화지방산과 고기 맛을 좋게 만들어주는 아미노산은 유지시켜 맛과 영양을 동시에 충족시키며 연한 육질의 A++ 등급과 동등한 식감을 선사하고 있다.

또 안전한 식탁을 제공하기 위해 고품질 유지를 위한 철저한 24시간 사양관리와 소이력제를 통해 건강하고 안전한 먹거리를 제공하고 있다.

소비자들로부터 무한 신뢰를 받기 위해 유통과정을 투명하게 공개하는데 주저하지 않고 있다, mtrace.go.kr에서 제품에 동봉된 축산물이력번호 12자리를 입력 조회하면
유통과정을 손쉽게 확인 할 수 있다.

*저지방 한우의 경쟁력은?

저지방한우의 육질 분석 결과 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력과 기호도를 분석한 결과 저지방 한우 프로그램을 통해 생산된 한우가 우수한 것으로 나타났다.

또한 소비자 경매자 유통업체 등을 대상으로 한 인지도 조사에서도 소비자는 다른 소고기 보다 높은 지불 의사를 표명한 것을 비롯 저지방에 대한 관심을 보였으며 유통업체는 적정선(10%)에선 가격 상향이 가능하다고 판단한 것을 비롯 경매자들은 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력이 2배 이상 높은 것에 후한 점수를 주는 등 저지방 한우의 차별성을 확인했다.

국립순천대학교에서 시행한 실증시험에서 저지방 한우 프로그램을 적용할 경우 22개월에 도체중이 330kg으로 24개월 330kg 보다 2개월 빠른 수치를 부여 사료효율과 일당 중체량이 높게 나타난 것도 저지방 한우의 연착륙 가능성을 높게 하고 있다.

즉 24개월을 사육하더라도 저비방 한우 사육 프로그램의 성과는 26개월과 동일하며 손실분 2개월에 사육 공간의 회전율 4개월을 감안한다면 저지방한우의 성장 가능성은 확실시 된다는 것.

*‘담양愛 건강한우’는 ing 

한우는 부위별로 균형 있는 소비가 어려운 축종으로 쇠고기 소비가 특정 부위에 치중되어 있어 부위별 가격 차이가 큰 편이다. 

특히 등심과 갈비 등 일부 구이용에 치중된 선호도를 보여 축산업 발전을 위해서는 소비구조의 개선이 시급하다.

암소고기는 근섬유조직이 가늘고 섬세한 데다 근섬유 사이에 지방침착(마블링)이 잘 돼 부드럽고 고소한 것이 특징이다. 거세소는 질기고 특유의 누린내가 나는 수소의 단점을 보완해 잡내가 없고 육질이 연하지만 암소에 비해 풍미가 적다는 것이 식도락가의 중론. 

이에 따라 ‘담양애 건강한우’는 대한민국 1% 최고 품질의 1++ 미경산 한우만을 취급, 전문 육가공업체와 긴밀히 협력하여 최상급 1++ 원육을 선별하여 3주간의 워터에이징 숙성과 꼼꼼한 손질까지 거쳐 완벽한 프리미엄 한우를 판매해 모든 부위의 균형 있는 소비로 축산업 경쟁력 강화와 농가 소득증대에 크게 이바지할 것으로 기대하고 있다.
이를 위해 직영농장들은 엄격한 사양관리를 거친다. 위생적인 환경에서 성장단계에 따라 비타민과 미네랄 등 필요한 영양분을 제때 공급하고 우수한 혈통을 유지할 수 있도록 우량품종으로 철저하게 관리하고 있다.

여기에다 판매장이 주요 관광 자원인 죽녹원 메인 경로로 탁월한 장소 마케팅 역할이 기대되며 담양군의 적극적인 협조로 사육기반이 안정화 된 것을 비롯 미경산우의 높은 시장단가(매니아층 형성) 및 담양 자체가 브랜드로써 관광 입지의 장점도 시너지 효과를 거둘 것으로 예상하고 있다.

*미경산우의 인식 전환

담양 전체 축산 농가중 82%가 한우농가로 사육 두수 증가에 따른 시세 파동 우려가 상존하고 있을 뿐만 아니라 점차 거세지는 수출 개방화 정책과 차별화 전략이 요구되는 상황이다.

여기에다 농가들로 구성되어 사업 초기 미경산우 판메센터 운영 능력 미흡 및 판매장 부지 협소, 사육 특성상 철저한 출하계획, 높은 단가 유지시 충성도 높은 고객 유치는 물론 미경산우에 대한 소비자 인지도 미흡과 시장 검증이 완료되지 않은 것은  ‘담양愛 건강한우’가 풀어 나가야 할 과제로 대두된다. 

특히 효과적인 암소 감축을 위해선 미경산우 전문 브랜드 육성과 미경산우 표시제 도입도 과제로 꼽힌다. 미경산우는 한번도 임신·출산하지 않은 암소다. 

해당 암소를 송아지 생산에 활용하지 않고 고기소로 비육함으로써 앞으로 송아지 생산능력을 축소해나갈 경우 최대 장점은 수급조절이다. 

다만 현행 제도하에선 소비자가 미경산우 여부를 확인할 수 없기 때문에 미경산우 여부를 이력제에 포함시켜 보다 효과적으로 소비가 이뤄질 수 있다.

소비 확대를 위한 다양한 할인행사 등도 지속돼야 한다는 것이 중론이다. 한우자조금 등을 활용한 할인행사를 전개하는 것은 물론 농축산물 할인쿠폰을 배포할 때 한우 쿠폰을 별도로 배포하는 등 정부 지원도 시급하다는 게 업계 목소리다.

특히 한우농가가 먼저 한우소비를 늘리는 것을 비롯 한우농가의 적극적인 동참을 계기로 사료·약품·유통 등 전후방산업 종사자들로 확산 될 경우 한우값 안정화에도 도움이 될 것으로 기대된다.

*전문식당을 하지 않는 이유?

외식산업이 활발해진 2000년대 들어 도시지역을 중심으로 정육점에서 구입한 고기를 상차림비용만 지불하고 구워 먹을 수 있는 정육식당이 유행했다.

하지만 소비문화가 변화하며 방식도 달라졌다.

고기를 사와 구워 먹으면 저렴하긴 하지만 반찬이 김치랑 양파, 마늘 정도만 나오니 점차 선호도가 떨어져 차라리 ‘집에 가서 구워 먹는 것이 좋다’고 생각하는 이들이 늘어났다.

전문식당에서 주문하면 좀 더 비싸긴 해도 간 천엽 등 부산물 서비스는 물론  한우는 대접을 하거나 격식있는 모임을 할 때 애용 하다보니 반찬이 제대로 나오는 전문식당으로 소비층이 돌아선 것을 비롯 상차림비용이 오르다보니 금액을 따져보면 정육점에서 고기를 사오는 거나 식당에서 먹는 게 큰 차이가 없다는 결론을 내리고 판매장과 홍보관에 주력할 계획이다. 

대신 요일을 정해서 판매행사를 실시하나 가격을 낮추기 보다는 덤을 더 주는 방식으로 실시하고 비선호 부위는 재고관리의 어려움이 발생할 수 있기에 이벤트를 통해 그때 그때 소진할 계획이다.

선갑진 대표는 “소고기는 값이 비싸 아무 때나 먹기 어려운 음식이다. ‘같은 값이면 다홍치마’라는 말이 있다. 특별한 날, 몇 번 씹으면 혀에 녹아들 듯 부드럽게 넘어가는 한우와 함께한다면 더 특별한 한 때를 만들 수 있을 것이다” 며 “좋은 자리에 만남이 있으며 좋은 사람이 있고 좋은 한우가 있다. 담양애 건강한우는 생후 24개월 이내의 무항생제로 키운 친환경 암소한우를 도축해 철저한 이력제 관리를 통해 매일 안전하고 건강한 맛의 한우를 제공하고 있어 맛과 건강이 있고 즐겁고 행복한 식탁이 있는 특별함은 기본이고 사랑으로 가득한 순간을 만들어 가겠다”고 말했다.  /정종대 記者